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无须年年变嫌，云腿月饼总以最朴实又不失特质的姿态呈现。

云腿，其实就是"云南火腿"的简称。其中，云腿又以宣威火腿最为盛名，且最具代表性。当东说念主们拿起云腿时，大多指的就是它，这也让其成为能与野生菌皆名的云南好意思食柬帖之一。

作家 | 西武

裁剪 | 曾宝气

题图 | 图虫创意

当丰富多采的新式月饼被"东说念主东说念主喊打"时，月饼届的顶流——云腿月饼稳坐中秋好意思食宝座，让门客们一饱口福。

馅料满满的云腿月饼。（图 / 图虫创意）

无须年年变嫌，云腿月饼总以最朴实又不失特质的姿态呈现。它是稀有的硬壳月饼，外在是一层口感较为刚硬的酥皮，呈浅浅的金黄色；最额外的仍是馅料，由猪油、白糖和蜂蜜作念成馅心，加上最遑急的"灵魂"——云腿。

云腿，其实就是"云南火腿"的简称。其中，云腿又以宣威火腿最为盛名，且最具代表性。当东说念主们拿起云腿时，大多指的就是它，这也让其成为能与野生菌皆名的云南好意思食柬帖之一。

云南宣威火腿。（图 / 视觉中国）

此外，宣威火腿还与浙江金华火腿、江苏如皋火腿一同，并称为"中国三大名火腿"。不禁令东说念意见思，这驯顺了无数老饕的胃和心的火腿，是奈何出身的，又究竟有什么出奇的魔力？

云南火腿，在宣威

在汪曾祺笔下，"昆明吉庆祥火腿月饼天劣等一"。这种滇式云腿月饼，还有个"四两坨"的又名："昔时四个月饼一斤，按老称说是四两一个，称为 ' 四两坨 '。"

吉庆祥的月饼之是以能得到他的可爱，无疑亦然因为宣威火腿——汪曾祺直言："因为用的是‘云腿’（宣威火腿），作念工也肃肃。"

整皆挂列的宣威火腿。（图 / 视觉中国）

让汪曾祺心醉的云腿，产于云南省宣威市。这一位于滇东北的县级市，聚居着大批彝族住户。早在西汉武帝建元六年时，统治者就于此处设县。历经几轮拔帜树帜后，明洪武十四年，征南大将军友德来到此处，取"宣播朝廷威德"之意，给这一方位取名为"宣威"。

宣威的历史可考，但宣威火腿的历史却难以十足溯源。东说念主们腌制火腿的作念法，不错记忆至宋朝。而惟一不错降服的是：清雍正五年（1727 年），当朝成立宣威州后，平直用地称号呼特产的潮水，腹地的火腿便以"宣威火腿"为名。

宣威普立大桥。（图 / 图虫创意）

《宣威县志》对此还纪录了一段逸闻。清雍正五年，流官知州张汉来此地就职，见城乡集市、营业市集上雄伟贩卖火腿，便找东说念主筹商这是何物，得到的回应即是"宣威火腿"。

这也确认，早在清朝，宣威火腿就不再只是是腹地东说念主家制作、食用的物品，仍是成为了一种可供交游、在市集上运动的商品。

春节快要，准备年货的东说念主们在市集上采购火腿。（图 / 视觉中国）

到了近代，宣威火腿的立名更是阔气别传色调。1909 年，宣威东说念主浦在廷集资了 4 万银元，创办"宣威火腿股份有限公司"，主营火腿居品。而改变他和公司，乃至宣威火腿运说念的，则是一罐不起眼的火腿罐头。

在腹地收购火腿的同期，为了扩大市集，浦在廷派东说念主赶赴广东，学习土法加工火腿罐头的武艺。学成后，公司运转出产这一居品，当即大卖，迎来了供不应求的场合。

浦在廷故园。（图 / 视觉中国）

1923 年，浦在廷公司将火腿罐头送去投入世界方位名特居品大赛，最终拿到了优质奖。更遑急的是，时任总统的孙中山还为此亲笔题了"饮和食德"四个大字，使得宣威火腿名声大噪，成了好意思食届的一颗新星。

在这之前，浦在廷公司的宣威火腿就因在 1915 年好意思国旧金山首届"巴拿马太平洋万国展览会"上得到金奖，打响了海外盛名度，远销包括新加坡在内的东南亚国度。

不错说，300 余年来，宣威火腿的成名史，也代表着云南这一边境地区的方位好意思食被发现、被看见的历史。

一块云腿的出身

宣威火腿能成为云南火腿的代表，也因其复杂且肃肃的制作工序，不仅让这一食材的滋味变得私密，还多了一份传承的匠东说念主精神。

早在清代，曾懿编辑的《中馈录》一书就纪录了宣威火腿的制作圭表："猪腿选皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之谱 …… "事实上，从选择猪腿运转，宣威火腿就大有肃肃。

切割开的火腿肉。（图 / 视觉中国）

制作宣威火腿，选用的是当地猪种"乌金猪"。这类云贵高原放牧型猪种，继承放牧及补饲圈养的神色，肉肥油多、肌肉紧实，致使还有多少的甘甜。在宣威，乌金猪是上乘食材，被玩笑说"吃的中草药，喝的矿泉水，长的健好意思肉"。

每年霜降起原，宣威东说念主便运转选用喂养两年以上的乌金猪的后腿肉来腌制火腿，后腿肉分量以 50 公斤到 100 公斤为宜。接着，即是上盐腌制：从蹄壳运转逆毛孔而上，从皮面至肉面反复揉搓，直至揉出血水，去除血水后再上一层盐。总共上盐流程中，每只火腿都需进行三到四次的工序。

宣威火腿工场，工东说念主们正在给修割定型的火腿上盐腌制。（图 / 视觉中国）

就连用什么盐，腹地东说念主都有肃肃。传统宣威火腿，选用的是甲灶盐和川盐，以固定比例搀杂。曾有媒体探望过宣威腹地的浦记火腿工场，发当今火腿出产技能，光盐就要用掉 75 吨，可见其需求量之大。

一个月摆布的腌制完成后，便将宣威火腿挂在透风处风干。在老瓦房的低温环境下，微生物的滋长养殖被箝制，而发酵酶的活性则得到了保证。

这亦然为何宣威火腿只可在腹地产出的遑急原因。从霜降到立冬，宣威平均气温保抓在 10 摄氏度，界限在 0-15 摄氏度之间，刚巧符合风干火腿。

瓦房中，挂着恭候风干的火腿。（图 / 图虫创意）

次年雨季，挂在梁上的火腿运转披上"绿衣"。这是一层成心菌造成的霉，不仅无害，还能在火腿名义造成保护层。

风干流程雄伟将会抓续半年到一年的时间。与金华火腿不同，宣威火腿至多能有三年熟的制品，年份越久，滋味也越浓郁。它最终的款式——似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚，幽闲出诱东说念主且延绵的香气。

宣威火腿和诺邓火腿、鹤庆圆腿，并称云南"三大火腿"。《舌尖上的中国》还曾赶赴大理市云龙县诺邓古镇，拍摄一家东说念主制作火腿的流程，使得这一特产比年来申明远扬，尝到了"爆红"的滋味。

诺邓火腿。（图 / 图虫创意）

除此除外，云南境内还有昭通火腿、师宗龙庆火腿等。云南东说念主对火腿的偏疼，早已让这一好意思食随处着花。

厨房里的云腿，

有炊火气

云腿制成的好意思食中，除"顶流"云腿月饼外，最盛名的玩忽是云南名菜——锅炉鸡。

在汪曾祺的"吃鸡大赛"中，昆明锅炉鸡力压广州盐鸡、常熟叫花鸡，因其"最存鸡之本味"而夺得头筹。在他的书写中，昆明东说念主吃鸡，还有个颇为意思意思的叫法——"培养浩气"。

锅炉鸡。（图 / 视觉中国）

最有鸡味的锅炉鸡，当然也离不开宣威火腿。"锅炉鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越 ' 发 '。"在汪曾祺眼中，宣威火腿不仅能提鲜，还能加多锅炉鸡的"鸡"味。一锅好的锅炉鸡，虽然少不了它。

管束中，宣威火腿领有"无尽可能"。它不错拿来蒸、炒、炖、焖等，的确每一种烹调圭表都不会失手，且全关连着通盘说念佛典云南菜。

蒸是最能体现宣威火腿本味的作念法，而云腿蒸乳饼即是其中翘楚。

云腿蒸乳饼，咸香搀杂着奶香，滋味线索丰富。

将宣威火腿与大理乳饼切至相通厚度的薄片，按照一块火腿，一块乳饼的神色，将它们顺次类似，放上蒸笼里，大火蒸 15 分钟，便能得到一份红白相间、奶香与肉香会通、咸鲜好意思味、色香味俱全的好菜。

炒宣威火腿，最常见的作念法即是加入青椒、葱、姜、蒜，以热油爆炒，再放入切成薄片的火腿，炒两三分钟便可出锅。作念这说念菜要切记，因为火腿自己自带咸味，是以不必额外再添加任何盐分。

炒宣威火腿。（图 / 视觉中国）

和炒火腿一样，焖宣威火腿亦然常见的云南菜式。其中洋芋火腿焖饭拦阻错过——搭配焖得粒粒分明的米饭和松软的土豆，火腿丁的加入不仅使焖饭有了肉鲜味，还多了一份火腿专有的咸味，让东说念主悄然无声中就干了好几碗饭。

宣威火腿还有一个最"懒"的服法——生吃。将其切终点细的薄片，搭配红酒一同试吃最好。只是能拿来生吃的宣威火腿，在发酵条目、盐度等圭表上，比拟同类的其他火腿的圭表会更为严苛。

极薄的火腿片。（图 / 视觉中国）

云腿好意思食的作念法，巧合也印证了那句流行的话：最顶级的食材，时时只需要最简单的烹调神色。与野生菌类似，两者都有着绝妙的风姿，连烹调神色都可简单，也可复杂多变。

只是与山珍不同，门客们在宣威火腿这一食材中更能感受到一方炊火气里的好意思食传承。它有历史厚度云开体育，也不失东说念主文风情。